kele
perec1
garas1
63. évfolyam
37. szám
Megjelenés:
2019. 09. 12.
kiscim3719
 

Magyar Értékek Tárháza: a vágottzsír és a vindőshús

ertek4916A Hetés népi táplálkozásában különlegességnek tekinthető a zsír tartósításának és raktározásának egy archaikus módja, a vágottzsír készítése. A vágottzsír készítése a disznóvágás második vagy harmadik napján zajló munkafolyamat volt. Vágottzsírt a disznó legszebb szalonnájából készítettek.
A szalonnát előbb megfőzték, pontosabban csak kövesztették, ami azt jelentette, hogy nem volt szabad erős tűzön főzni. Amikor kiszedték a léből, hideg helyre tették és egy-két napig hűtötték. Igyekeztek arra is ügyelni, hogy minél kevesebb nedvesség maradjon benne, ezért az enyhe téli fagyos körülmények kedvezően hatottak a szalonna állagára. Amikor teljesen lehűlt, letépték róla a bürkét és megtisztították a húsdaraboktól. A szalonnáról leszedegetett húsdarabkákat „kövesztik”-nek nevezték. Megsózva finom íze miatt szívesen ették, ha pedig sok volt belőle, kisütötték. A kihűlt szalonnát szeletekre vágták, fatörővel összetörték vagy húsdarálón ledarálták, majd sóval jól összegyúrták. Mivel még a 20. század utolsó harmadában sem volt minden családnak húsdarálója, ezért ezt a szomszédoktól vagy a rokonoktól kölcsönözték. Voltak, akik a bürkét, a feje- vagy a tokaszalonnát is beledarálták a vágottzsírba, hogy több legyen belőle, de az nem állt el annyi ideig és abban sült húst sem lehetett tárolni. A sós vágottzsírt alaposan beletömködték a vindőbe, jó szorosan és légmentesen, nehogy megpenészesedjen vagy megavasodjon.
A fadongákból készült vindőket a 20. század közepe tájától mindinkább a zománcozott bádogvindők váltották fel. A vágottzsírt rétegesen tömködték a vindőbe. Ha lesütött húst is tettek bele, ügyeltek arra, hogy a húsok ne érintkezzenek és légbuborékok se keletkezzenek a rétegek között vagy a hús körül. A műveletet addig ismételték, amíg el nem fogyott a hús és a vágottzsír. Ha a vindőshúst a következő év nyaráig szerették volna megőrizni, akkor olvasztott zsírt is öntöttek a tetejére, hogy az még jobban légmentesítse, szigetelje.
A vágottzsírt azonban csak a legritkább esetben használták főzésre vagy a pirítások alapanyagául, hiszen értékes húspótló volt, kár lett volna érte. A vágottzsírt és a vindőshúst tudták a legtovább eltartani, ezért a késő tavaszi és nyári időszakban ették, amikor már elfogytak a füstölt húsok és a szalonnák. A vágottzsírt szívesen fogyasztották kenyérre kenve, főleg vöröshagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, tökmagolajos zöldsalátával vagy tejfölös uborkasalátával, de kiváló ízt adott a héjában vagy meghámozva sütött redliskrumplinak is.
A vindőshús a hústartósítás egyik archaikus, szinte már csak a Muravidéken megőrződött módja. Nevét a vindőről kapta, ami egy dongás faedény, amelyben kiválóan lehetett tartósítani a vágottzsírt és a vindőshúst. Ebben nem csak hosszú ideig lehetett megőrizni a hús és a zsír minőségét, hanem közvetett módon elősegítette a takarékoskodást is. Egy-egy vindőt nem lehetett csak úgy, minden engedély nélkül megbontani, abból bármikor zsírt vagy húst kiszedni! Néhol a vindőket még lakattal is lezárták. A vindőshús lényegében kemencében lesütött húsdarabokból áll, amelyeket vágottzsírban tartósítanak és amelyeknek az enyhén sós vágottzsír különleges, semmihez sem hasonlítható finom ízt ad. A vindőshúst karajból és combhúsból vágott darabokból készítették, bár a hátsó combot inkább felfüstölték és meghagyták húsvétra. A vindőshúsból elsősorban ünnepi és munkaalkalmakkor vettek elő egy-egy darabot. Úgy tartották, vágottzsírja és vindőshúsa egy rendes gazdasszonynak a következő disznóvágásig van! A vindőshúst elsősorban a következő év ünnepi napjaira és jelentős munkaidőszakaira, kaszálásokra, aratásra, cséplésre és szüretre tartogatták. A lesütött húst némelyek nem csak vágottzsírban, hanem olvasztott zsírban is tárolták, különösen, amikor már zománcos zsírosbödönöket vagy nagyobb lábasokat is használtak tárolóedényként. Egyes vélemények szerint azonban ez kevésbé ízes, ugyanis a sótalan olvasztott zsírban másképp érik a vindőshús.
MCSi Design
A weboldalunkon cookie-kat használunk, hogy a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk.
Részletes leírás Rendben