kele
perec1
garas1
62. évfolyam
50. szám
Lendva 
2018. 12. 13.
kiscim5018
 

Mexikó (4): Mit és hol egyél – avagy a mexikói konyha remekei

mex0918A mexikóiak túlnyomó többsége meg van győződve arról, hogy az életben két igazán lényeges dolog van: az evés és a halál. Hogy az előbbi milyen fontos része a mexikói kultúrának, arra már mindenki rácsodálkozhatott, aki csak egyszer is szerette volna megszámolni, hány fajta tortilla-alapú étel vagy hány fajta chili létezik.
A mexikóiak rengeteget esznek, egyik fő foglalatosságuk az evés. Valahogy így van: „Mexikóváros egyik fele főz, a másik meg megeszi.” A mexikói konyha és az emberek nagyban hasonlítanak a magyarokhoz, szeretnek jókat enni, sok paprikával és csípősen. Ki gondolná, hogy a chili felhasználásának több száz fajtája van. Ételízesítőként, fűszerporként, szárítva, befőzve és még sokféleképp fogyasztható. Az ország adottságaiból fakadóan rengeteg tengeri ételt, halat és gyümölcsöt esznek, de a marhából készült ételek is ugyanolyan elterjedtek. Persze a mexikói konyha alapja egyszerű és mindenki ismeri – tortilla, bab, chili és kukorica. De emellett ott vannak a különböző zöldfűszerek, elsősorban a koriander és a friss zöldségek, gyümölcsök, élen az avokádóval. A csípős, pikáns ízekről a chilipaprika, a zöldpaprika, az újhagyma, a zöldcitrom és a fokhagyma gondoskodik.
A salsa olyan kulcsszó és alapétel Mexikóban, mint nálunk a vaj vagy a tejföl. Pedig ez nem is egy alapanyag vagy étel, hanem a különböző mártások gyűjtőneve. Ezt kínálják akár mártogatósnak, előételként tortillachips-szel, de töltelékként is használják különféle ételeikhez. Számtalan variációban készül, alapja az apróra vágott, erősen fűszerezett zöldség, például a paradicsom vagy avokádó. A guacamole a legismertebb és legkedveltebb salsa.
A tortilla a legtöbb fogás alapja, s egyúttal a kenyeret is helyettesíti. A palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény eredete több ezer évre nyúlik vissza. Egykor a tésztát kerekre nyújtották, majd forró kövön megsütötték. A kész tortillákat kedvünkre tölthetjük bármivel; tekerjük fel vagy hajtsuk félbe és tálaljuk valamilyen szósszal. Ha mexikóiasak vagyunk, akkor töltsük chilis babbal, sült marha- vagy csirkehúscsíkokkal, sült zöldségek keverékével...
Mexikó jellegzetessége az európai orrnak kellemetlen kukoricaszag, hisz az étkezés egyik fő alapanyaga a kukorica, illetve az abból készült kukoricaliszt. Az utcák tele vannak ételárusokkal, és így természetesen minden bűzlik a kukoricalepény szagától. Meg lehet szokni..., de azért végig émelyegtem tőle. Fekete babot, vagyis frijolest a mexikói családok legalább hetente esznek, sokan pedig naponta, már ha megengedhetik maguknak. Az elkészítése többnyire nagyon egyszerű, egy kis hagymát, fokhagymát és némi fűszert adnak hozzá. Néha az étkezés végén tálalják egy csöpp mexikói tejföllel. Mexikóban mind a főzelék, mind a leves kevésbé ismert étel. Ebből kifolyólag a mélytányért sem igazán ismerik... Rengeteg a jó gyümölcsléárus úton-útfélen, hiszen a gyümölcsök és zöldségek nagy része helyben érik, így isteni minden.
Nem nehéz jó kávét találni, de a forró csokoládé a nemzeti ital édes és keserű változatban, s ha már Mexikóban jársz, kihagyhatatlan. Hasonlóan büszkék a sörükre is, de azt is ízesítik, így született a chelada: sör limelével és sóval keverve, valamint a michelada: ugyanez csípős szósszal is bolondítva.
Az ország elmaradhatatlan „tartozékai” az utcai árusok. Ez itt önálló vállalkozásforma, a mexikói „kajabiznisz” fő alapköve az utcán árulás. Itt annyi van belőlük, mint égen a csillag. Nehéz is emiatt átfogó és mindent lefedő képet festeni róluk, főleg, hogy ahány hely annyi szokás.
Minél nagyobb, turistásabb a város, annál több az étterem. Az ínyenc tengeri herkentyűstől kezdve a puccos, zongoristát is felvonultató éttermeken át az egyszerű, mexikói kajákat árusítóig minden van. Az embernek csak el kell dönteni, mi felel meg az ízlésének és a pénztárcájának. Az első azonosító jegye, hogy drágább turistahelyen járunk: van angol menü, sőt angolul beszélő pincér is. Ezek az igényesen kinéző, csábító helyek kis adagokkal, menő pincérekkel és szépen tálalt ételekkel. A helyiek által ajánlott, kevésbé turistás helyeken ha van menü, az is csak spanyolul, a pincérek sem beszélnek „inglest”. De van autentikus mexikói hangulat, isteni kaja, jó adagok és jó árak. Ide járnak a helyiek is. A hely nem feltétlenül a sétálóutcában van a tenger mellett, legtöbbször műanyagasztalokkal van tele, ahova talán be sem mennénk különben, de ilyen helyeken még sose maradtam éhes és a sör is olcsóbb. Sok ilyen helyen elöl, faszénen vagy nyárson sütik a húst, szóval minőségben abszolút jó kajákat lehet kapni.
 
 
„A csokoládé olyan a spanyoloknak, mint a tea az angoloknak”
 
Mondhatni, a maják nemcsak a matematikában, az építészetben és a csillagászatban alkottak nagyot, hanem a gasztronómiában is. Képzeld el, milyen lenne az élet csokoládé és vanília nélkül... Inkább mégse. A maja istenek kakaófán termő eledele egykor valutaként szolgált. Magjából készült ugyanis a mexikói indiánok ősi tápláló itala, a sokoatl. A megőrölt magokat kukoricaliszttel, vízzel, esetleg mézzel keverve, és az egyik orchidea termésével, a vaníliával ízesítve habzó italként fogyasztották. Ez volt az első csokoládéital a világon.
A piacon nyilván minden formában van kakaó, akár friss gyümölcsként, akár kakaóbab fermentálás előtt, fermántálás után, pörkölve, őrölve... És ott van még a mole, a méltán híres, erősen fűszeres, nagyon összetett és mély ízű mexikói szósz, amit előételekhez, főételekhez is előszeretettel fogyasztanak országszerte, és az egyik fontos alapanyaga a csokoládé. És persze ezeket is árulják városszerte. Ezek mind rettentő finomak, de a legnagyobb hatással mégis a szakosodott csokoládéüzletek voltak rám. Mivel ezekben foglalkoznak friss csoki készítésével is, ami során nagyon sok hő termelődik, csak úgy árad az illat mindenhonnan. Nagy kár, hogy a hihetetlenül intenzív csokoládéillatot nem lehet valahogy közvetíteni.
Az 1600-as években a Mexikóban élő spanyolok a hosszú misék alatt a templomban is csokoládét iszogattak − frissítőre van szükségük, mentegették magukat −, Chiapas püspöke azonban e gyalázatos cselekedetért kiközösítette őket. A történet pikantériája, hogy nemsokára a püspök felderíthetetlen körülmények között meghalt: a pletyka szerint mérgezett csokoládét ivott. V. Pius pápa azonban a keserű csokoládéital ízét olyan kellemetlennek találta, hogy kimondta: böjt idején is szabad fogyasztani.
Mexikó! Tulajdonképpen megmagyarázhatatlan érzés volt az egész. Korábban annyit tudtam az országról, amit a tévében hallottam, interneten olvastam: sok a drog, komoly problémát jelent az embercsempészet, szeretik a tequilát meg a tacost. Ez nem sok, igaz? De már korábbi utazásaimból is megtanultam, hogy csak a saját tapasztalatim alapján alkossak véleményt. Itt valamiképpen másképp tanultam meg bízni az emberekben. Hiába tanították otthon, hogy ne álljak szóba idegenekkel, szerettem velük ismerkedni, és Mexikóban mindenki megszólít hátsó szándék nélkül is. Persze van, aki pénzt kért vagy el akar adni valamit, de sokan csak kíváncsiak voltak, hogy honnan jöttem és mit keresek itt.
Imádtam, hogy nincsenek fizikai korlátok. Gond nélkül megérintenek az emberek, amikor hozzám beszélnek. Mikor nézegettem az étlapot egy helyi kis tacos előtt, a tulaj átkarolt, és vagy angolul vagy spanyolul üdvözölt, hogy „Hello amiga, mi járatban? Gyere, megmutatom, hogy miket főzünk itt.” Félelem nélkül meg merik fogni a vállamat, amikor köszöntenek. Jómagam is nagy rajongója vagyok a fizikai korlátok lebontásának, így persze tetszik ez a kultúrájukban. Ezen kívül a sok napsütés és a csodaszép tengerpart óriási befolyással bír az ember hangulatára. Rengeteg mosolyt látok az utcán, nevetést, játékot. Felszabadultan kifejezik az érzéseiket.
A baráti viszonyok azért egy kicsit lazábbak Mexikóban, de sok barátra tettem szert, utazásom során sok emberi sorsot is megismertem. Az élet ott olyan, mint egy folytasásos szappanopera. Elképzelhetetlenül gazdag, élő, vibráló, népi a kultúra, a zene, a tánc és a gasztronómia is. Továbbá magával ragadott az a lelkesedés és hit, ahogyan az egyszerű, sokszor tanulatlan emberek megélik az ünnepnapok örömét, játszanak és részt vesznek a különböző ceremóniákon. Felejthetetlen élmény meglátogatni a sok romvárost és piramist, amelyeket több ezer év sem tudott eltörölni.
Az utolsó este egy árusító megkérdezte tőlem: „Mikor jössz újra?” Én erre a kedvességére egy kicsit mosolyogtam, bár ki tudja? Sokáig ez is csak álom volt... Ezért már csak babonából sem köszöntem el végleg. Mikor a hatalmas repülőgép Cancunban felemelkedett, magamban azt suttogtam a kék óceán felé: Hasta la vista, baby!
(Vége)
MCSi Design