kele
perec1
garas1
62. évfolyam
50. szám
Lendva 
2018. 12. 13.
kiscim5018
 

Élelmiszerbiztonság az idősek étrendjében

Az időseknél bekövetkező változások az étrendet is befolyásolják. A késői életszakaszban csökkennek és romlanak a motorikus képességek, a mozgás koordinációja is romlik, ami problémákat okozhat az evésnél, a fizikai korlátok megnehezítik akár a beszerzéshez, akár az ételek elkészítéséhez szükséges tevékenységeket. A táplálkozási vágyra romlóan hat az íz- és illatfunkciók csökkenése, amely jelentős mértékben csökkenti az étvágyat és a szomjúságot. A szomjúságérzet csökkenése bekövetkezhet a szomjúság-központban történt változások miatt is, amely szabályozza a szomjúságérzést.
Romlik a látás és a hallás is, ami hozzájárulhat az összes táplálkozással kapcsolatos tevékenység csökkenéséhez. Csökken az összes funkció a gasztrointesztinális rendszerben (emésztőrendszer), így előfordul: gyenge rágás (patológiai, a fogak és a szájüreg, illetve a protézisek miatt), nyelési nehézség, csökken a nyál és csökken a gyomorsav mennyisége (hipoacidnost), lassabb perisztaltika a belekben, csökkent mennyiségű váladék és emésztőnedvek az egész emésztőrendszerben. Következésképpen ez székrekedéshez vezethet, a tápanyag-felszívódás és az anyagcsere romlásával együtt. Az idősebbek a rágási és az emésztési problémák miatt gyakran az élelmiszerek olyan előállítási módjait használják, amelyben az élelmiszer elveszti a tápértékét, ilyenek a túlfőzött zöldségek.
Az időseknél gyakrabban előforduló különböző krónikus betegségek is befolyásolhatják az étvágyat és az egyéni élelmiszercsoportok fogyasztását. A gyógyszerek mellékhatásai (étvágytalanság, émelygés, megváltozott íz, táplálkozási-gyógyászati kölcsönhatások) szintén elriasztanak a táplálkozástól és alultápláltsághoz vezethetnek. A gyengített immunrendszer aktivitása miatt, amely idős korban fordul elő, az idősek érzékenyebbek a fertőzésekre és az ételmérgezésre.
Az élelmiszerek kiválasztására és az ételkészítésre vonatkozó egyszerű szabályok alapján elkerülhetjük a fertőzés és az ételmérgezés kockázatát. Így elérhetjük a keresztszennyeződés megelőzését, különösen a már megtisztított és kész élelmiszerek szennyezését. Vigyázzunk, hogy ezeket az élelmiszereket ne szennyezzük be piszkos kézzel, konyhai edényekkel, eszközökkel, munkafelületekkel vagy szennyezett nyers ételekkel (hús, tojás stb.). Az élelmiszerek hőkezelésének helyesnek és megfelelőnek kell lennie. Az élelmiszerekben potenciálisan jelen lévő káros mikroorganizmusok többsége 70 Celsius-fok feletti hőmérsékleten elpusztul. A hőkezelt élelmiszerek hűtésére és újrahevítésére vonatkozó eljárásokat helyesen és a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni. Különös figyelmet kell fordítani a nyers hús és a tojás higiéniai kezelésére. A friss gyümölcsöket és zöldségeket alaposan tisztítsuk meg és mossuk is meg. Folyamatos hideg vagy forró láncot biztosítsunk (élelmiszer-vásárlások, házhoz szállítás, raktározás, készételek készítése, tárolása...). Az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tároljuk: a) Nyers ételek, amelyek hűtést igényelnek: hűtőszekrényben 5 Celsius-fok alatti hőmérsékleten. b) Hőkezelt élelmiszerek: meleg ételek 63 fok feletti hőmérsékleten, és hideg ételek hűtőszekrényben, 5 fok alatti hőmérsékleten. A biztonságos hőmérsékleti tartományon (5 fok alatti, 63 fok feletti) kívül eső ételkészítésnek a lehető legrövidebbnek kell lennie.
Egyes ételek káros mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, amelyek betegséget okozhatnak. Az idősebbek számára ezért javasoljuk elkerülni a következők fogyasztását: nyers halak, kagylók és más tenger gyümölcsei, nyers, pasztőrözött tej és lágy sajtok (kivéve, ha pasztőrözött tejből készültek), nyers húsból készült ételek (tatárbifsztek) tojás (házi majonéz, néhány krémes desszert, salátaöntet), nyers csírákat tartalmazó ételek.
Forrás: http://www.nijz.si/sl/varnost-zivil-v-prehrani-starejsih
MCSi Design